その後の塩麹と私

さて、その後の塩麹状況ですが。

わんわんバスツアーの帰り道に、あずきママさんご推薦の塩麹をふた瓶仕入れたので
それ以降もせっせと試して楽しんでいます。

最近また、今さらのように「塩麹特集」しているTV番組を見ましたが、
昔からなのかしら、それとも機に乗じてなのか、塩麹料理専門店などもあるのですね~

そこでは主に、醤油や塩の代わりに調味料として、
おだしやソースに溶いて使うやり方を紹介していましたが
私はなんとなくやっぱり、漬けこむことで効果が倍増、と思いこんでいるので
もっぱらそっちの使い方です。

その中で、これは絶対!と思ったのは、まずは「鶏挽きのおだんご」

うちのお鍋にはほとんどいつも鶏挽きのおだんごを入れるのですが
一つ間違うとこれがパッサパサのちっとも美味しくないおだんごになってしまいます。
噛むとジュワッと美味しいエキスがしみ出てくる肉だんごにするために、
鶏挽きは「若鶏の~」とあいまいなのでなくて、
「〇〇鶏」と、そのお店一押しの鶏肉のモモ挽き肉を買う、、
対面式のお店だったら、その〇〇鶏のモモ肉をその場で挽いてもらう、
などということも心がけて、
(ムネ肉と半々でもいいですが、ムネだけだとちょっとうち的にはパサ感が多いです。)

さらに、下味をしっかりつける、
卵と薄口しょうゆとお砂糖とお酒などを入れて、ちょっと緩めにして
あまりこねすぎないでおだんごにする、と、こんな感じで作っていたのですが、

その挽き肉の下味を、塩麹ひとつでやってみたのです。
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塩麹を入れて、さっとひと混ぜして半日以上置いておいてお鍋へ。これは大成功でした。
美味しい。鶏が、より「鶏として」美味しいし、ジューシーに仕上がります。
あれやこれや入れるよりずっと美味しいし、なによりふっくら出来上がるのです♪

そして、もう一つ、ずっと試したかったのが魚の切り身を漬けておくこと。
これもつい先日、やってみました。

今回は「桜鱒」の切り身。
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「塩麹」を塗りつけてラップして、冷蔵庫で一日半。
それをどうしようかなーと考えて、一番簡単なホイル焼きにしてみました。
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厚さ1cmぐらいにスライスしてちょっとチンしたじゃがいもを底に並べて敷いて、
その上に桜鱒、スライス玉ねぎ、ブロッコリー。
玉ネギとブロッコリーの上にちょっとだけバターを置いて、きゅっと閉じて
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250度のオーブンで25分。(20分で取りだしたら鱒が厚くて今一つでした。)
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う~ん、ちょっと色合いが寂しいですね~(^_^;) 有り合わせの野菜だけでやったので・・

でも、お味は最高だったのですよ。
次女がお魚が大好きな方ではないので、うちは「生臭さ」は厳禁なのですが
塩コショウとバターでやるよりずーーっと「生臭さ」無し。ほぼゼロ。
さらに塩味も深くて、野菜たちにもすごく「いいもの」が沁み込んでいて。
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家族にも大好評でした003.gif

思った通り、魚にはより「いい働き」をしますね、塩麹。
次女を思うと、ついリスクの大きい魚料理を敬遠しがちになっていましたが
これからはいろいろ試してみる気がムラムラ湧いてきましたよ。

今まで、三種類の塩麹を使ったのですが、やはり塩加減はそれぞれ違いますね。
いろいろ試してみたい気持ち。
折りも折り、麻布十番に「八海山」の麹を使った麹屋さんができたらしいので
近いうちに行って、ちょっとゲットしてこようと思います。

こんないいもの、なんで今まで知られてなかったのかしら~






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by mamimi-loves-leo | 2012-03-27 20:51 | これ美味しい! | Comments(4)

Commented by チップ&デールママ at 2012-03-27 21:14 x
鶏団子も鱒も美味しそうですね〜!!
タイムリーなことに、うちは今日ヤリイカを例の塩麹に付けてみてトマトパスタにしてみたんですよ
そうしたら、イカがフワフワでとっても美味しかったんです
初心者なので塩麹自体の違いまでは、区別が付かないんですが
食材の旨味を引き出すし、生臭さは完全に消えますね!
サンドイッチの卵にも使うといいって聞いて、
試したら、ゆで卵の黄身のコクが強くなってるし
マヨネーズを半減しても、濃厚な味になってました
塩麹でダイエットもありかもしれませんね〜
Commented by 甘栗 at 2012-03-28 12:19 x
私がどっぷり塩麹にはまったのも、まみみさんのブログがきっかけです!
この鶏団子も、絶対にやってみよう!

ちなみにこないだ、仕事の打ち合わせ中の雑談で塩麹の話になって、そのかた(50代女性)のお母様は10年以上前から塩麹をつくってるんですって。
「うちの母の塩麹料理はおいしいですよ」
ってさらっと言われて、仕事の打ち合わせの間中、その話ばっかり気になってました。
Commented by mamimi-loves-leo at 2012-03-28 21:41
チップ&デールママ さん。
サンドイッチの卵?!
ゆで卵を刻んで、まず塩麹で和えるということですね!なるほどー!
確かにその方がヘルシーですね、はるかに!いい事聞いたー。
前の日の夜に塩麹で和えて置いて、翌朝マヨを少なめに入れて
サンドイッチを作る!素晴らしい!やってみたいですー、すぐに。
Commented by mamimi-loves-leo at 2012-03-28 21:46
甘栗さん。
本当に疑問なんですよ。なぜ今まであんなに無名だったのか。塩麹。
10年以上前からという方がいらっしゃるということは、どこかには情報があったのでしょうけれど、知る人ぞ知るレベルですよねー。
だって甘栗さんのアンテナに引っかからないぐらいの微弱電波じゃ
私なんて知る由もない。はなまる様様です。
もう楽しくて美味しくてやめられません、また買いに行かなくっちゃ!