カテゴリ:これ美味しい!( 45 )

塩麹、深し。

久々の塩麹ネタです。

このごろは、ひと頃のように専用コーナーが設けてあるような盛り上がりはないですが
着実に塩麹はどこのスーパーでも見られるようになって、
種類も何種類も見るようになりました。

私も、無くなりそうなころに見かけたものを何となく買うので
いつも違う会社の物を使っているのですが

実は最近気付いたのですが、塩麹、
製品によってぜんぜん味が違いますね005.gif
麹の甘さが強かったり、塩気が勝っていたり、さらっと薄めだったり。

以前、まろやか系の塩麹で塩唐揚げを作ったらなんとも中庸な味で、
鶏の美味しさは深まったけど、塩唐揚げらしさはほとんどなくて・・・
塩麹だけで「塩味」を出すのは難しいのかな、と思ったのですが

今回入手した塩麹は逆に塩味強め。
昨日、我が家の定番メニューの一つ、
牛切り落とし肉ともやしを炒めて、ガーリックパウダーと中濃ソースで味付け、という
B級グルメっぽいおかずを作ったのですが
いつものように、牛肉の下味に塩麹をからめてしばらくおいておいたら
お肉が思った以上に塩辛くなっていてビックリ。

美味しいことは美味しかったんだけど、
せっかくのB級っぽいにんにくソース味が負けて薄れて普通の塩味になってがっかり。

それならば、と、
今日は再び塩唐揚げに挑戦してみました。リベンジなるか。

冷凍しておいた唐揚げ用モモ肉を冷蔵庫で半解凍して
これまた今話題沸騰中の50度洗いで解凍。

それに塩麹をまぶして漬け込むこと30分。
片栗粉をまぶして揚げました。
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大成功!技ありな塩味です。とんがってない、だけどちゃんとした塩味。
味噌味に近いような、つまり「発酵」風味がきちんと出た感じです。

その上に、長ネギをトッピングです。
我が家はあんまり上品な白髪ネギではなくて、長ネギ!とわかるぐらいの太さが好きなので
太めに切って、氷水にしっかりさらしておいて
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                                 こんな感じ♪

塩麹の味の違いがこんなに大きいとわかったからには、
下味・素材の味引き出し用と、コクのある発酵塩味用と、2種類あるほうがいいのかも。




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by mamimi-loves-leo | 2012-08-03 23:05 | これ美味しい! | Comments(2)

これさえ乗せれば!

私が長々と九州旅行の記事を書いている間も、東京の気候は不順で
台風のような雨が降ったり、暑くなったり寒くなったり。

でも一昨日の金環食は、厚くなったり薄くなったりする雲の合間に
ハッキリと見ることができて感動・・・

観察用眼鏡を手に入れるのを忘れていたので、もう半ば諦めかけていたのですが
前日に友人が「渋谷のLOFTで見つけたから」と買って家まで届けてくれて、
自宅に居ながら世紀の天体ショーを観られる「今」に生きていた幸運と
忙しいのにわざわざ前日に届けてくれる友人に恵まれた幸せと
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                   「その変わったメガネ、どうしたの?ママのなの?」

このまんまるおめめちゃんと一緒にこの瞬間を迎えられた喜びと。
たくさんの幸せに包まれた嬉しい朝でした012.gif

一進一退を繰り返しながらもやはり季節は進んでいるんですね、
せっかく由布院で各種柚子胡椒を取りそろえたのに、
どうヒイキ目に見てもお鍋の季節は終わったようで・・・ちょっと寂しいです・・・

その代わり、これですね。
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夏の救世主、万能合わせ薬味です。刻んでますよー、せっせと。

本当に万能。なんにでも合うし、
合うどころか乗せたモノのお味が洗練されてグッとUPするすぐれモノ。

それに、どんなおかずでもヘルシー爽やかおかずに変身する、
メタボを気にする世代にとっては「免罪符」でもあります。

こんなに肉肉しい 「鶏のチリソース」も
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ほーら、こんなにヘルシ~♪
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さらに、善光寺で買ってきた「胡麻豆腐」にも。
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濃厚で、ちょっと最後の方は飽きたりもする胡麻豆腐も爽やかな風味に。

ほんっとうに重宝。
これから半年近く、我が家の冷蔵庫には無くてはならない存在になります。

    005.gif・・・! このお薬味+柚子胡椒!きっと合うわ!
     明日はさっとお肉でも焼いて、この組み合わせで食べてみよう~
003.gif

追記:
 ごめんなさい、chaco-oさんご指摘の通り、
 リンク先(はなまるマーケットのレシピ)が無くなっていました、、、
 
 まかないレシピというサイトで詳しいご紹介があるので
 どうぞそちらを参照して下さい。
 





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by mamimi-loves-leo | 2012-05-23 19:22 | これ美味しい! | Comments(8)

その後の塩麹と私

さて、その後の塩麹状況ですが。

わんわんバスツアーの帰り道に、あずきママさんご推薦の塩麹をふた瓶仕入れたので
それ以降もせっせと試して楽しんでいます。

最近また、今さらのように「塩麹特集」しているTV番組を見ましたが、
昔からなのかしら、それとも機に乗じてなのか、塩麹料理専門店などもあるのですね~

そこでは主に、醤油や塩の代わりに調味料として、
おだしやソースに溶いて使うやり方を紹介していましたが
私はなんとなくやっぱり、漬けこむことで効果が倍増、と思いこんでいるので
もっぱらそっちの使い方です。

その中で、これは絶対!と思ったのは、まずは「鶏挽きのおだんご」

うちのお鍋にはほとんどいつも鶏挽きのおだんごを入れるのですが
一つ間違うとこれがパッサパサのちっとも美味しくないおだんごになってしまいます。
噛むとジュワッと美味しいエキスがしみ出てくる肉だんごにするために、
鶏挽きは「若鶏の~」とあいまいなのでなくて、
「〇〇鶏」と、そのお店一押しの鶏肉のモモ挽き肉を買う、、
対面式のお店だったら、その〇〇鶏のモモ肉をその場で挽いてもらう、
などということも心がけて、
(ムネ肉と半々でもいいですが、ムネだけだとちょっとうち的にはパサ感が多いです。)

さらに、下味をしっかりつける、
卵と薄口しょうゆとお砂糖とお酒などを入れて、ちょっと緩めにして
あまりこねすぎないでおだんごにする、と、こんな感じで作っていたのですが、

その挽き肉の下味を、塩麹ひとつでやってみたのです。
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塩麹を入れて、さっとひと混ぜして半日以上置いておいてお鍋へ。これは大成功でした。
美味しい。鶏が、より「鶏として」美味しいし、ジューシーに仕上がります。
あれやこれや入れるよりずっと美味しいし、なによりふっくら出来上がるのです♪

そして、もう一つ、ずっと試したかったのが魚の切り身を漬けておくこと。
これもつい先日、やってみました。

今回は「桜鱒」の切り身。
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「塩麹」を塗りつけてラップして、冷蔵庫で一日半。
それをどうしようかなーと考えて、一番簡単なホイル焼きにしてみました。
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厚さ1cmぐらいにスライスしてちょっとチンしたじゃがいもを底に並べて敷いて、
その上に桜鱒、スライス玉ねぎ、ブロッコリー。
玉ネギとブロッコリーの上にちょっとだけバターを置いて、きゅっと閉じて
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250度のオーブンで25分。(20分で取りだしたら鱒が厚くて今一つでした。)
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う~ん、ちょっと色合いが寂しいですね~(^_^;) 有り合わせの野菜だけでやったので・・

でも、お味は最高だったのですよ。
次女がお魚が大好きな方ではないので、うちは「生臭さ」は厳禁なのですが
塩コショウとバターでやるよりずーーっと「生臭さ」無し。ほぼゼロ。
さらに塩味も深くて、野菜たちにもすごく「いいもの」が沁み込んでいて。
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家族にも大好評でした003.gif

思った通り、魚にはより「いい働き」をしますね、塩麹。
次女を思うと、ついリスクの大きい魚料理を敬遠しがちになっていましたが
これからはいろいろ試してみる気がムラムラ湧いてきましたよ。

今まで、三種類の塩麹を使ったのですが、やはり塩加減はそれぞれ違いますね。
いろいろ試してみたい気持ち。
折りも折り、麻布十番に「八海山」の麹を使った麹屋さんができたらしいので
近いうちに行って、ちょっとゲットしてこようと思います。

こんないいもの、なんで今まで知られてなかったのかしら~






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by mamimi-loves-leo | 2012-03-27 20:51 | これ美味しい! | Comments(4)

塩麹、忘れていたわけではありません

今日は朝から雨。れおのお散歩もちょっとムリなぐらいの雨。

今夜は何か買い置きの食材で夕飯を作ろう、と思い、
フライか天ぷらにするべく、朝、ササミを冷凍庫から出しておいた。

ところが、お昼を過ぎても冷たい雨は強くなるばかり、底冷えもしてきたので
こういう日はクリームシチューがいいな~、と心変わり。
幸い、じゃがいも、にんじん、たまねぎの、煮込みトリオは買い置きがあるし♪

でも、シチューにするならもも肉が良かったなぁ、ササミじゃちょっとパサパサかも、
と、思ったそのとき!

043.gifそうだ!塩麹があるじゃない!

実は、最初に買った塩麹を使いきった後、いろんなところで見てみたのですが
わたし的に「これだ!欲しい!」と思う塩麹に出会わなくて。
明らかに昨今のブームに乗じて急に作ったっぽいビニールチューブだったり。

それでしばらく御無沙汰していたのですが、昨日やっと見つけたのです。
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なんか良さそうな塩麹。何の根拠もない、私のカンですが(^^ゞ

さっそくササミを大きめのひと口大に切って、塩麹を揉みこんで
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                               室温で午後中置いておきました。 


いつも、牛乳と小麦粉でクリームシチューを作るときは、
玉ネギを先にたっぷりの小麦粉を絡めながら炒めて、そこににんじんとひたひたの水を注いで
沸騰したらお肉、さらにジャガイモを入れて、じゅうぶん煮込んだら牛乳、
そしてコクを出すべく最後にサワークリームをたっぷり混ぜ込むのですが

今日はこれで、さらにお手軽バージョン。
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最初に炒めるのも省略で、玉ネギ、にんじんをいきなり水から煮込んで、
沸騰したら塩麹まみれのササミ、最後にジャガイモ、そしてこのルー。
ブロッコリーだけは、別茹でです。
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このメーカーのルーは、けっこうどれも美味しくて重宝ですが、
今回初めて買ってみたチーズ入りも美味しかったです。

そして、肝心のササミは。

美味しくなってました~、やっぱり045.gif
パサパサ感がほとんどないし、噛むと味わいが広がる感じで。
もも肉とは味自体が違うので、どちらが美味しいとは言えませんが
ササミをシチューにするときはやっぱり塩麹だな、と。


でもね、対照実験をしているわけではないので、
もしかしたらササミ自体が(地鶏のササミだし)美味しかったのかも、とも思い。
一切れぐらい、塩麹しないのを入れておく、ぐらいの工夫がないと
大きな声で断言できない・・・気もします(^^ゞ

今度、ササミを使うときはそうやってみようかしら。
                         ・・・そのとき覚えていたら、ですが・・・





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by mamimi-loves-leo | 2012-03-05 21:06 | これ美味しい! | Comments(8)

塩麹実験、続けています

今朝は意気揚々と公園へ出かけたのですが、寒いっ!
お天気回復どころか、小雪が混じる北風が吹きつけて寒いっ!!

でもれおには適温。
自主トレも
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チーム練習もきっちりこなしました。
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先日書いた「塩麹」ですが、
最近は発酵食品ブームなのか、いろんな番組で見かけます。
知れば知るほど体にもとても良いらしいですね!(健康話に飛びつくお年頃012.gif

食べ残したお刺身を、うちではお醤油で「づけ」にしておいて翌朝食べたりするのですが
それを「塩麹」でしておくと美味しいらしい043.gifこれも試してみたい♪

今日は、いつものローストポークを「塩麹」で作ってみました。
お塩をまぶす代わりに塩麹を塗り込んで一晩おいて、焼きました。
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見た目はもちろん同じです(^^ゞ

お味は、塩麹自体の味が「塩辛い」というよりは「塩甘い」ので
塩だけで作るよりずっと出来上がりの塩味がまろやかですが、
単に「塩少なめ」で作ったときとは明らかに違って「味わいが濃い」感じ。
お塩が少なくて薄味だったときは、塩かマスタードか、何か付けたくなりますが
塩麹の場合は「塩味」は薄くてもお肉の味わいが濃いのでそのままで美味しい~


次は、塩唐揚げで実験。
いつものとどんな違いが出るのか、楽しみです♪





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by mamimi-loves-leo | 2012-02-08 22:39 | これ美味しい! | Comments(6)

話題の塩麹、やっと使ってみました。

ずいぶん前に、確か「はなまるマーケット」で見て以来
ずっと気になっていた調味料・・・塩麹

それ以来ちょっとしたブームになったようで、
塩麹を使ったレシピも良く見るようになってきました。
見れば見るほど美味しそうなすぐれモノの感じ。

それでこの間、スーパーでふと目についた美味しそうな(?)塩麹を買ってみました。
とりあえず唐揚げ用の鶏もも肉にもみこんで、一晩冷蔵庫へ。
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ほんとうはこれに片栗粉をまぶしつけて「塩唐揚げ」にするつもりだったんです。
いつもは濃い目の塩水に一晩漬けておいて揚げる「塩唐揚げ」は娘たちの大好物だし、
お肉の中にしっかり味が入るので翌日のお弁当にもピッタリなのです。

ところがあとで気付いたことに、翌日娘の学校は入試休みでお弁当は無し。
しかもみんな喉がいがらっぽいというので、急遽あり合わせの野菜とお鍋にすることに。

土鍋に水を入れて、「茅乃舎」のだしパックの中身と一口大の大根を入れて火にかけて
沸騰したら鶏肉を投入。アクと脂をすくいながらしばらく煮て、
一旦火を止めて、30分ぐらい味を沁みさせたらまた火を点けて、
キャベツ、お麩を入れて煮て、最後にお豆腐。途中で少し味が薄いのでお塩少々。
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もう少し具を買い足そうかな~とも思いましたが、寒かったし夫も夕食いらないっていうし
娘と三人ならこれでいいわ~023.gifと。シンプル鍋。

主食はお餅。胡麻油で揚げ焼きして
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ジュッ!とお鍋に入れて出来上がり。
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鶏肉美味しい~005.gif 明らかに美味しくなってる!何かが増えてる!
これはいいわ。塩麹、やはりすぐれモノです。
お鍋のスープもほんとに美味しくて、みんな飲み干す勢い。

今度こそ塩唐揚げ、それからいつものローストポークもこれでやってみよう。
免疫力UPにもなるというし、しばらく我が家の塩麹ブーム、続きそうです\(^o^)/





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by mamimi-loves-leo | 2012-02-01 22:17 | これ美味しい! | Comments(8)

身も軽く、舌にも軽く

昨日は、朝のれおとの決死の公園行きの後、今年初めての水泳のクラスへ。

毎回のことだけれど、長いお休みの後の最初のレッスンはきつくてきつくて
ふくらはぎも太ももも、二の腕も肩も首筋までもパンパンに張ってしまう。
なので昨日は、レッスンの帰りに直接、大好きなボディトリートメントサロンへ寄るべく
あらかじめ予約をしておいた。三か月ぶり♪

思った通り疲れ果てて、ほとんどツリかけの足を引きずりながら
お昼頃でもまだカチンカチンに凍った歩道をよろよろ歩いてサロンにたどり着き、
たーっぷり二時間半、グイグイほぐして流してもらって軽くなった~

帰りにちょっと食材を買って、なんとか夕食の体裁を整えてホッとしていたら
長女から電話。

「家に甘いものある?買って帰ろうか?美味しそうなのあったから。」

ぷりーーず!甘いもの、ぷりーーず!!

長女が大学生になって、何が嬉しいって、この「何か買って帰るものある?」コール。
高校までは徒歩通学で、途中にはパン屋かコンビニぐらいしかなかったし
何より制服で寄り道させたくなかったのでお使いなんて思いもよらず。

今や私服で、しかも渋谷を通るし、
学内にも生協のお店もあるからなんだって買ってきてもらえる。
「コーヒーフィルター」や「朝のパン」や、あ!切らしてた!が、即解決(^^)v

昨日彼女が買ってきてくれたのは 「銀のぶどう」 の 「栗金時
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HPで見たら、季節限定で一月中旬まで・・・ギリギリだったー005.gif

美味しい~ これ美味しい~~!
マロンの部分も、生クリームの部分も軽やかなお味でしゅっと溶けちゃう。
一辺10cmぐらいしかないのが九等分されていて・・・
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一切れで足りるわけないじゃないですか!
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                      二切れ行きましたとも。ごちそうさま~

元気が出ました。疲れたときは甘いものですね~043.gif




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by mamimi-loves-leo | 2012-01-25 18:50 | これ美味しい! | Comments(7)

猛暑最終日の晩ごはん

暑いです・・・ この期に及んで、今日は今年一番の暑さとか。
公園でも、れおは楽しそうでも私は帰り道の暑さを思うとのん気に長居もできず、
帰ることばかり考えてしまいます。
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                 「やだよー、ひっぱんないでよー。」

「明日の午後、東京には大雨が降って、そしてやっと秋に季節が変わっていく・・」
どうかこの予報があたりますように・・・


私の収納ブームは細々と続いています。
今日は娘たちの用事がいろいろあって、新兵器購入に走れなかったので
ひたすら地味にマイナーチェンジを繰り返していました。
あー、今一つだわー。素晴らしいアイディア、閃かないかなー。


そんな、頭が他のことでいっぱいの日の夕食は、
公園のワンコママさんに教えていただいて、何度も作っている簡単ローストポーク

豚のかたまり肉に、何カ所も金串やナイフで切れ目を入れてニンニクをぎゅっと差し込み、
周りにわりとしっかりと塩を刷りこんで、香味野菜を巻きつけてジップロック。
そのまま一晩冷蔵庫で寝かせます。二晩の時もあります(^^)

私はクレージーソルトを刷りこんだり「イタリアンハーブミックス」を振りかけたり、
香味野菜はシンプルにセロリの葉だけを使うことが多いです。

焼くときは葉っぱを付けたまま、170度ぐらいの低温で1時間以上ゆっくり焼きます。
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今回は70分焼いて、そのまま30分ぐらいオーブンの中に放置です。
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葉っぱを付けたままスライス。ちょっと苦い、香ばしい風味がよく合うんです~
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嫌いじゃなければ、ニンニクは多めで。
くさび型に切ってブスブス刺しておくと全体に風味も広がるし噛んだときも美味しい♪

中がしっとり、柔らかく仕上がるんです。
切らずに冷蔵庫に入れておけば、翌日サンドイッチにしてもすごく美味しい。
・・・と思って作るのですが、いつも売れ行きが良すぎてあんまり残りません(^^ゞ

知り合いが増えればレシピも増える。嬉しいことです~043.gif




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by mamimi-loves-leo | 2011-08-18 21:12 | これ美味しい! | Comments(2)

猛暑を乗り切るには。

暑い! 暑い暑い暑い!!!

今朝は取るものもとりあえず、朝の家事も最小限にして7時に出かけたのに
公園が過ごしやすいのでつい長居し過ぎて・・・

はっと気付いて9時過ぎに公園を出たら、もう外は暑い暑い。
幸い、ほとんど日陰を歩いては帰れるのだけれど、
それでも暑い。あー、失敗したー、気を付けないと・・・

れおはもちろん「アソコ」でひと休み001.gif

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今日は車がまったく停まっていなかったのでさらに風通しも良くて
気温がこれだけ高いと地下鉄の排気までひんやり感じるし
しばらく休んで帰りました。
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夕方になってもいっこうに涼しくならず、
こういう日はガツンとお酢のきいたおかずがいいわね、と思い
クックパッドで見つけたのが  「鶏肉と茄子の南蛮煮」

鶏肉も茄子も家にあったので、さっと作れました(^^)

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そして、そうです、ここで昨日のアレです。
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見た目のきれいさもさることながら、
濃いしっかりしたお味に、五種の香味野菜の風味がそれぞれからんで
さっぱりすっきり美味し~い。
お薬味どんどん追加で、サラダ並みに生野菜がいただけます。

やっぱりおススメ。猛暑の夏にはなおさらです(^^)v







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by mamimi-loves-leo | 2011-06-29 19:40 | これ美味しい! | Comments(8)

夏の冷蔵庫には絶対にこれ。

もう以前にも書いたことだけれど、
我が家の夏場の冷蔵庫に欠かせない、必須常備品 万能合わせ薬味
以前、テレビで、かの有名な 「分とく山」 野崎洋光さんが教えていらして、
さらにその後、甘栗さんが超お気に入りのご様子だったので
内心 ・・・刻みまくりか、ちょっとめんどくさいなー・・・ と思いながら作ってみたら!
もうこれが美味しくて美味しくて。

教えてあげたお友だちもとても喜んでくれているので
もしまだ知らない方があったら・・・と思い再度ご紹介。

夏場、というか、5月ごろ、
「冷たいモノが食べたいな」と一度でも思ったら即準備。
大きめのタッパウエアにどっさり作ります。
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この上に、濡らしてしぼったクッキングペーパーをかぶせてから蓋をすれば
一週間は楽勝で保ちます。

これさえ添えれば、たいていのお料理は一気に洗練された「本物」の味に。
それに色もきれいなので、見た目が地味な冷ややっこでもゆで豚でも、
パーっと華やかな一品に。そしてとてもヘルシーに。

そんなわけで、あまりに暑かった今日の夕食の「冷やしうどん」も
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ほら、美味しそうでしょう?043.gif 本当に「万能」な「お薬味」。 ぜひお試しあれ。




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by mamimi-loves-leo | 2011-06-28 22:44 | これ美味しい! | Comments(6)